İstanbul meyhaneleri

Meyhane kültürü liman kültürünün bir parçası olarak süre gelmiştir. Aylarca denizde kalan gemicilere yanaştıkları limanlarda yiyip içecekleri meyhaneler ve kadınlar vardır.

İstanbul meyhaneleri

Meyhane kültürü liman kültürünün bir parçası olarak süre gelmiştir. Aylarca denizde kalan gemicilere yanaştıkları limanlarda yiyip içecekleri meyhaneler ve kadınlar vardır.

 

Türkler İstanbul’u ve Galata’yı aldıkları zaman zaten liman olan bu şehrin meyhaneleri de dünya ölçülerindeydi.

19. yüzyılda gelişmeye başlayan La Belle Époque öncesi, dünyada metropol olarak nitelenebilecek en ‘fiyakalı’ şehirlerden biri de İstanbul’du. Akdeniz’den Avrasya’ya kadar onlarca kültürü, bütün muhteviyatı ile birlikte esnek ve hareketli yapısında barındıran, İpek Yolu’nun son durağı İstanbul’un yarattığı cazibenin önemli bir nedeni de iki kıtanın dibine kurulmuş bir liman şehri olmasından kaynaklıydı. Tüm bu dinamik şatafatın da ‘keyifsiz’ ve ‘muhabbetsiz’ olması düşünülmezdi elbet. Uzun İhsan Efendi’nin oğlu Bünyamin’in ‘Puslu Kıtalar Atlası’ rindinde arşınladığı Galata Sokaklarını dolduran meyhaneleri mesken tutmuş denizciler, gezginler, edipler, avareler, çalgıcılar, cemi cümle insanlık şehrin büyülü havasına karışıp her gün bir daha demliyorlardı İstanbul’un ‘renkahenk’ kıvamını... Ve bugün Reşad Ekrem Koçu üstattan emanet ‘sahici kent tarihi’ne dair bildiklerimiz işte bu ‘ağır’ insan hikayelerinde gizli.

KONSTANTİNOPOLİS’TEN İSTANBUL’A

Byzantion ve sonrasında Konstantinopolis’te türlü çeşit içkili mekânların bulunduğunu biliyoruz. Bunlar arasında taverneia, pouskareia, kapeleia gibi çeşitli sınıftan insanlara ya da aynı sınıftan insanların farklı zamanlardaki ihtiyaçlarına hizmet eden mekânlar müdavimlerin uğrak yeri olmuştur. Örneğin pouskareialarda Roma’lılarda geleneksel olarak sirke, su ve muhtemelen bira karışımından oluşan, daha çok askerlerin tükettiği pouska adlı içkinin yanında nohut, bakla, leblebi, mercimek gibi baklagillerin de sunulduğu alt sınıflara hitap eden bir içkili lokanta türüydü. Kapeleia ise bugünkü meyhanenin atası olmaya daha yakın, şarap satma ehliyeti olan, şarabın yanında balıkla veya etle pişirilen yemekler veya baklagillerden yani nohut, mercimek, fasulyeden hazırlanan yemekler sunan bir içkili mekândı. Sula Bozis’in tespitine göre bu dönemde Perama bölgesinde (bugünkü Eminönü civarı) hizmet veren bu türden meyhanelerden üçünün adını biliyoruz: Melitrağos, Spanos, Gorgoplutos. Yine 5. yüzyılda yazılan bir şiirden, hamam ve hipodrom civarında bulunan bir meyhanenin sabah hamam keyfi yapan müşterilerini öğleden sonra başlayacak yarışlar öncesi demlenmek ve atıştırmak için masalarına davet ettiğini öğreniyoruz.

 

Sonrasında Osmanlı’nın da yapacağı düzenlemelere benzer şekilde Bizans döneminde de meyhaneler sıkı kurallara bağlıydı. Yaptığı kanunlarla tanınan “Bilge” lakaplı İmparator Leo’nun M.S. 895 yılına tarihlenen kanunlarına göre meyhaneler (kapeleia) loncası şarap satışında tek yetkili olarak belirlenmişti. Şarap fiyatları ve satış şekilleri de yetkililerce belirlenmekteydi.

Bizans döneminde meyhanelerin işleyişi zaman zaman bu işleri üstüne vazife gören din adamlarının da müdahalesiyle merkezi otorite tarafından her daim denetim altında tutulmuştur. Örneğin meyhanelerin verandalarıyla sokağa taşmasına ve meyhanelere din adamlarının girmesine izin verilmediği dönemler vakidir. Patrik Athanasios, perhiz döneminde meyhanelerin kapatılmasını (ki bu o dönemlerde dindarlarca senenin yarısına yayılabiliyordu) hatta kıyıda kadınların sattığı balıkların yenmesinin dahi yasaklanmasını savunmuştu. 9. yüzyıl itibariyle meyhanelerin dini gerekçelerden ötürü Pazar günleri 8’den önce açılması; diğer günler ise asayiş, kamu ahlakı ve muhtemel bir isyanın mayalanmasına yataklık etme tehlikesi gibi gerekçelerden ötürü akşam 8’den sonra açık kalması yasaktı. 

 

Fakat yine de 14. yüzyılda Konstantinopolis Avrupa’da şarap tüketiminin günlük hayatla en fazla hem dem olduğu şehirdi (Eat Drink and Be Merry – Food and Wine in Byzantium Leslie Brubaker, Kallirroe Linardou). Venedik ve Cenevizlilerin Akdeniz şarap ticaretini ele geçirdiği bu dönemde Bizans’tan elde ettikleri imtiyazlarla gümrük vergisine tabi olmadan bu ticareti sürdürdüklerini ve bugünkü Galata ile Eminönü civarlarında çok sayıda meyhane işlettiklerini, hatta Bizanslı meyhanecilerin şikâyetlerine konu olduklarını biliyoruz.

FETİH DÖNEMİNDE İSTANBUL’DA BULUNAN GEZGİNLERDEN BURASININ BİR MEYHANELER ŞEHRİ OLDUĞUNU ÖĞRENİYORUZ.

Bu yıllarda şehirde sadece Ege adalarından, Girit’ten ve Ganos’tan gelen şaraplar değil, reçetesi Romalılardan miras aromatize edilmiş şaraplar da tüketilmekteydi. Bunlar arasında bazı dönemlerde tüketimi dönemin hekimleri tarafından da tavsiye edilen ‘anisaton’un özel bir yeri vardır. Zira anason içeren bu şarap türü, rakı dahil günümüz anasonlu içkilerinin de atası sayılabilir.

 

Fetih döneminde İstanbul’da bulunan gezginlerden burasının bir meyhaneler şehri olduğunu öğreniyoruz. Üstad Reşat Ekrem Koçu’dan aktarıyoruz:

 

“Balıkpazarı (Eminönü) meyhanelerinin şöhreti Fatih Sultan Mehmed devrine kadar uzanır; öyle ki, Türklerin İstanbul’u fethinde Balıkpazarı ile Tahtakaleyi ve etraflarını kesif bir günlük alışveriş yeri ve baldırı çıplak tabakasının meyhane ve harabathanelerle diz dize iskan ettikleri semtler olarak buldukları ve havasını değiştirmedikleri muhakkaktır. Uzak mazîsinin hatıralarını bilmiyoruz. Malûmumuz olan Fatih Sultan Mehmed’in nedimliği şerefine nail olmuş Şair Melihî’nin daima buralarda dolaşan namlı ayyaşlardan biri olduğudur.”

16. yüzyılda İstanbul’da yaşamış şair Kastamonulu Lâtifî Çelebi de Tahtakale, Balıkpazarı ve etrafını meyhanelerinin bolluğu bakımından Galata’ya benzetiyor. Diğer meslek loncaları gibi bir gediğe bağlı bulunan meyhanelerin (meygedeler) başında Hamr Emini bulunur, bu kişi gayrimüslimler arasından atanıp bütün içki satışından sorumlu olurdu. Yetkisi dâhilinde yeni açılacak meyhanelere ruhsat vermek, kurallara uymadığını tespit ettiği meyhaneleri kapatmak da vardı. Gediğe kayıtlı olup izinli çalışan meyhanelere “gedikli”, izinsiz çalışanlara ise, kolunu yaslayıp bir süre demlendikten sonra gideceğin, ayaküstü bir mekanı imlemek için “koltuk meyhanesi” tabirleri yakıştırılmıştır. 

 

GALATA DEMEK MEYHANE DEMEKTİR.

Evliya Çelebi’nin nüktedan kaleminden başta Galata olmak üzere şehrin 17. yüzyıl meyhane haritası semt semt dökülür. Dini bütün bir Müslüman olarak boğazından haram geçmediğini defaatle ifade eden Evliya, neyse ki İstanbul meyhaneleri konusunda derin bilgi ve gözlemlerini aktarmaktan geri durmamıştır. “Galata demek meyhane demektir” sözü de kendisine ait olan Evliya ve çağdaşı Eremya Çelebi Kömürciyan’dan öğrendiklerimize göre Galata’da 17. yüzyılda 200 kadar meyhane vardır. Meşhurlarının isimleri Mihaliki, Konstandi, Sarandi, Kefeli, Keskoval ve Sürmeli. Dükkanların çoğu Sakızlılara, Moralılara, Çakoneslere ve Anadolululara aittir ve beynelmilel kalyoncular ve korsanlar devamlı müşterileridir.

 

Kimi Galata Meyhaneleri Duziko, Likör, Konyak ürettiklerinden bunlara “fabrika” da denir. Buralarda içki büyük fıçılarda veya küplerde saklanır. Bu duruma göre kimi meyhaneler fıçılı veya küplü olarak adlandırılır.

 

Meyhanelerin içiyle ilgili ilk tasvirler de bu döneme aittir; tezgâhta şarap bardakları, karafakiler, lahana ve biber turşusu dolu büyük tabaklar, ince kıyılmış soğan ve maydanozlu fasulye piyazı ve ayaküstü demlenen müşteriler için de leblebi bulunur. Meyhanelerin vazgeçilmez mezesi, dükkanın ortasındaki kolonun yanı başında bulunan varilin içindeki Midilli veya Malta’dan gelen tuzlu sardalyelerdir.

 

Aynı yüzyıl, Osmanlı dönemi İstanbul’undaki meyhaneler açısından daha sonraları da tekrar edecek bir yasaklama – serbest bırakma döngüsüne de sahne olur. Koçu’dan aktarıyoruz:

 

“Padişah 1. Ahmet 1613 Temmuz'unda, en şiddetlisi İstanbul’da tatbik edilmek üzere bir içki yasağı ilân etti ve ne kadar meyhane varsa kapatıldı, Hamr Emaneti kaldırıldı; fakat hükümdarın gösterdiği şiddete rağmen, Vak’anüvisin tabiri ile “çünkü beşerin tab’ında fesad ve şer galibdir, çok geçmeden eskisi gibi içilir oldu”.”

Benzer uygulamalar müslümanların içki içmesinin görmezden gelinen bir yasak olmasından şiddetle cezalandırılmasına, meyhanelerin gayrimüslimlere serbest olmasından tümden kapatılmasına ve şarap taşıyan gemilerin yakılmasına dek çeşitli seviyelerde 1. Süleyman, 1. Ahmet, 4. Murat ve en son 3. Selim dönemlerinde de gündeme geldi. Ancak hep zamanla gevşedi ve uygulanmaz oldu. Bu döngünün sebebi olarak yine ulemadan gelen baskılar ve asayiş, isyan korkusu gibi gerekçelerle meyhanelerin kapatılma kararının alındığını, ancak içkiden gelen yüklü vergiden vazgeçilememesi ve yasakların içki tüketimini merdiven altı işletmelere kaydırmak dışında bir hükmünün olmaması gibi sebeplerden dolayı uzun dönem uygulanamadığını düşünebiliriz.

 

Müslüman halka genel olarak içki konusundaki dinsel yasak vardı. Ancak Müslüman olmayanların adetlerine karışılmazdı. Galata başta olmak üzere gayri Müslümlerin yoğun olduğu mahallelerde birçok meyhane vardı ve bu meyhanelerin müşterilerinin bir kısmı kaçamak yaparak gelen Müslümanlar oluşturuyordu. Keyif için içilip yenilen yerler olan meyhaneler de bütün işyerleri gibi lonca düzenine bağlıydı.

 

Padişah I.Selim’in hükümdarlığı (1512-1520) sırasında meyhaneler daha da fazlalaşmış, sarhoşluk İstanbul’da daha da yaygınlaşmışt. Sultan Süleyman (1520-1566) taht’a çıktıktan sonra içki kullanımını yasakladı. II. Selim zamanında (1566-1574) meyhaneler yeniden açılmış eğlence dönemi yeniden başlamıştır. Nitekim 7 Ekim 1573’de Müslüman mahallelerine dahi meyhane açıldığı bildirimine karşılık bunun durdurulması için ferman çıkartılmıştır.

 

Saray hamamındaki bir âlemde düşerek yaşamını yitiren II. Selim’den sonra tahta çıkan oğlu III. Murat zamanında (1574-1595) 13 Mart 1576’da çıkartılan ferman ile Müslüman mahallelerinde olmaması kaydı ile meyhaneler faaliyetlerine serbestçe devam ediyorlardı.

 

III. Murat bu defa Müslümanların Hıristiyan mahallelerindeki meyhanelere dadandığına bizzat şahit olunca, 14 Mart 1583 içki yasağı koydu. Bir süre sonra askerlerin içki içme yasağı, askerlerin dayatmaları sonucunda kaldırılınca asker olmayanlar da içki içmeyi sürdürdüler.

Eremya Çelebi Kömürcüyan 17. Yüzyılda İstanbul Tarihi adlı kitabında Kasımpaşa’yı anlatırken:

 

“İleride Yahudi evleri ve onların iki tarafında “oda”lar görülür. Bu evler sahildedir ve altlarında dükkânlar vardır. Burada misafirler için balık pişirilir ve onlara turşu ve kurutulmuş mersin ve morina balıkları ikram edilir. Yahudi kasapları ve misket üzümünden yapılmış “Misket Arak”’ının (Rakının) satıldığı koltuklar da oradadır.”

 

İstanbul meyhaneleri bulundukları yerlere, sahiplerine, dükkânın üzerine asılan tahta veya madeni kayık, kule, hançer gibi alametlerine ya da içinde havuz fıskiye bulundurma özelliklerine göre Hançerli, Kürkçü Hanı, Yahudi, Kandilli gibi adlandırılırlardı. Bu alametlerden bazıları Yeniçeri ocaklarının alametleriydi. Tersanecilerle topçular Kasımpaşa’dan Fındıklı ve Salıpazarı’na kadar uzanan meyhanelerin müşterileriydi. Kayıkçı, hamal, tellak takımı ve İstanbul’un baldırı çıplak külhanileri bu meyhanelere giremezdi. Bu meyhanelere “Gedikli Meyhaneler” denirdi. Abdülaziz döneminin sonlarına doğru bunlara “Selatin Meyhaneler” denmeye başlandı. Meyhane gedikleri kurulduktan sonra ayak takımının gittiği yerler “Koltuk Meyhanesi” denilen kaçak yerler, gizlice içki satan ara sokak bakkalları ve manavlarıydı. Koltuk meyhanelerinin bir kısmı ise “Kibar koltukları“ydı. Buralara evine içki sokmayan memur takımı gelirdi.

 

Ayak takımı için küçük “koltuk”lardan başka bir de “Ayaklı Meyhaneler” vardı. Ayaklı meyhaneler seyyar içki satıcılarıydı; çoğunluğu Ermeni’ydi. Bellerine ucu musluklu, rakı veya şarapla doldurulmuş gayet uzun bir koyun bağırsağı sararlar, sırtlarında bir cüppe, cüppe’nin iç cebinde de bir kadeh olurdu. Omuzlarına da alamet olarak birer peşkir atarlardı. Müşterilerini gördükleri zaman etrafı kollayacak bir bakkal veya manav dükkânına girer, kuşağının arasından kadehi doldurup peşi sıra gelen müşterisine vücudunun sıcaklığıyla ısınmış içkiyi sunarlardı. Kadehi bir yudumda yuvarlayan ayyaş, bir üzüm tanesini ya da mevsimine göre bir başka meyveyi meze yapardı. Çoğu da elinin tersiyle ağzını silip gider, buna da “yumruk mezesi” denilirdi.

İstanbul’un gedikli meyhaneleri mutfaklarının temizliği ve aşçılarının da özellikle balık ve et yemeklerindeki hünerleri ile meşhurdu. “Gediklilerin sunduğu külbastı ve etli güveçi konak aşçıları yapamaz” denilirdi. Gediklilerin geniş ve yüksek tavanları genelde direklerle tutturulurdu. Orta direğin dibinde bulunan büyük bir tuzlu sardalya fıçısı da bu tür meyhanelerin özelliklerinden biriydi. Tuzlu balıklar fıçılarla Malta veya Ege adalarından getirilirdi.

 

Temizliğine çok dikkat edilirdi meyhanelerin. Bardaklar ve kadehler temiz bezlerle kurulanıp parlatılırdı. Yerler dikkatle süpürülür, sofralar silinirdi. Sofralara toprak şamdanlar koyulur, mumları dikilip hazırlanır, etrafına da meze tabakları dizilirdi. Bir de kütükten oyma tuzluk bulunurdu her sofrada bereket simgesi olarak. Sandalyeler genellikle kısa, ahşap ayaklı olup, oturma yeri hasırdandı.

 

Gediklilerin tezgâh başı müşterileri “dört kaşlı” denilen ve akşamcı olan ağaları, ustaları ile karşılaşıp yüz göz olmak istemeyen esnaf kalfaları ve çıraklarıydı. Fasulye piyazı, lahana turşusu ve kırık leblebi gibi meze ve çerezler tezgâh başında sürekli bulunurdu. Rakı ve şarap önce kabaktan, sonraları ise metalden veya camdan yapılmış ibriklerle sunulurdu. Müşteri meyhaneye geldiğinde masa meze tabaklarıyla donatılmış, içki kadehleri yerleştirilmiş olurdu. Meyhanecinin masaya buyur etmesi ile ısınan fakat ancak masadaki mumu yaktıktan sonra başlayan bu demlenme saatler sürerdi. Masaya müşteri oturduğunda hazır bulunan mezeler için para alınmaz, içki ve ayrıca sipariş edilen mezelerin parası alınırdı. Ramazanda meyhaneler kapatılırdı. Bayram arifesinde meyhaneciler gedikli müşterilerinin evlerine midye veya uskumru dolma gönderirlerdi. Buna “unutma bizi dolması” denilirdi.

Meyhane kapanma vakti geldiğinde ise müdavimlerin gönderilmesi ayrı bir meyhanecilik yeteneği gerektirirdi. Masalara eğilerek “yaylanmak vakti” hatırlatılır. “Küfelik” olanlar için dışarıda bekleyen hamallar işe davet edilirdi. Eve gitmek için küfeye ihtiyacı olmak “dut gibi olduğunun” kanıtı olurdu.

 

Tütün ve kahve yasağıyla birlikte içki yasağının da en şiddetli uygulandığı dönemin IV. Murat dönemi olduğunu biliyoruz. Gariptir ki, bu padişahın kendisi de tarihimizin namlı içkicilerinden biriydi; ayyaşların piri sayılan Bekri Mustafa da aynı dönemde yaşadı.

 

Müslümanlar daha ziyade bozahanelere giderlerdi. Biraz ekşitilen bozayla sarhoş olurlardı. Kafkasya’da boza milli içkiydi.

 

*

 

Gelelim 19. Ve 20. Yüzyılın başındaki İstanbul’daki meyhanelere. Bu meyhaneleri Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey’den(1842-1928) dinleyelim. (Bir Zamanlar İstanbul)

 

“Çaylak Gazetesi muharrirliğini yaptığından dolayı (Çaylak Tevfik) diye şöhret bulan ve hakikaten tatlı dilli ve emsali bulunmaz bir insan olan merhumun (İstanbul’da bir sene) isimli kitabında da yazdığı vechile şerbethanelerin meyhane olduklarına alâmet olarak sokak kapısının üst duvarına bir levha asılırmış. Kapıdan içeri girildiğinde önce tezgâh göze çarpar. Tezgâhın üzerinde Rakı ve Şarap kadehleri, su kupaları, ufak tabaklar içinde Fasulya ve Lahana haşlamaları, Leblebi, Kabak Çekirdeği gibi mezeler bulunur, bu mezeler dünya gamını başından atmak ve biraz kendini avutmak hülyası ile ayakta birkaç kadeh atıp gidenler içindir. Bu hale erbabı, tezgâh başı âlemi tabir ederler. Bu âlemle iktifa edenler uzun uzadıya meyhanede oturmaya halleri ve vakitleri müsait olmayanlardır. Hattâ bu takımdan bazıları ağızlarının kokusunu belli etmemek için çiğ nohut ve kuru kahve, günlük kakule, karanfil gibi şeyler yemeye bile kendilerini mecbur tutarlardı.

 

Meyhanelerin içinde rakılar ve şaraplar, büyük küplerde muhafaza edilir, fıçılardan kovalara aktarmak için meyhane miçoları denilen hizmetçiler fıçının ağzına merdivenle çıkarlardı. Meyhanelerin raflarında birçok şarap ve rakı şişeleri dizilmiş ve duvarlara birtakım kabadayı resimleri asılmıştır. Akşamcılar için meyhanenin münasip yerlerine tahta sofralar konulmuş ve etraflarına dört ayaklı hasır iskemleler dizilmiştir. Yukarı katlarında şirvanlar ve birer ikişer döşeli odalar bulunur, böyle yerler zengin ve sefahat düşkünü kimselerin eğlencelerine mahsustur. Meyhanelerde aşçı ve mezeci tezgâhları da vardır, bunlar kekikli külbastı, sarma, midye-ciğer tavaları, balık ızgarası ve sair deniz mahsülleri salatası gibi mezeleri o kadar lezzetli yaparlardı ki, yemekle doyulmazdı. Meyhanelerin müteaddit hizmetçileri olduğu gibi çubuklara ateş koymak için de ayrıca ikişer çocuk bulunur, kerahat vaktinden evvel, hizmetçiler sofraları siler ve süpürürler. Toprak şamdanlara mumları dikip, sofraların ortasına kor, kökten içleri oyulmuş tuz kutularını, meyhaneci tarafından parasız olarak hazırlanan meze tabaklarını rakı şişe ve kadehlerini sofraya dizer. Meyhane ustası da hususi mevkiinde oturup müşterilerin gelmelerini bekler. Sofraların mumlarını yakmak ve müşterilere hoş geldin de bulunmak bu ustaya aittir. Akşamcılardan bazıları şişeleri, kadehleri, bardakları, tabakları kendi elleriyle yıkayıp, kendi temiz mendilleriyle kurularlar. Hattâ damacanadan şişelere rakı koyarlardı.

 

Bazıları meyhanede pişirtmek üzere Lüfer, Kılıç, Barbunya gibi mevsim balıkları da alıp gelirler. Keyif ehli birer ikişer kapıdan içeri girdikçe hizmetçilerden biri derhal karşılar elinde böyle bir mezelik gördüğü gibi hemen koşup elinden alır soyar, temizler veya ayıklar, pişirilecek olanları ise pişirtir, tabaklara koyar. Meyhane hizmetkârlarının sürat ve maharet ve bilhassa müşterilerin hoşnudiyetlerini celp için mizaca göre hareket etmeleri lâzımdır. Binaenaleyh meyhanelerde hizmet etmek her hizmetkârın harcı değildir.

Kayseri’nin kuşgönü tabir edilen meşhur akik gibi pastırması ve alâ ince doğranmış sucukları, temizlenip ayıklanmış olan Sardalya ve Likornoz gibi tuzlu balıklar, siyah ve beyaz havyarlar ve dumanı tüterek getirilen sıcak ızgara balıkları, envai türlü meyvelerle süslenmiş sofraların etrafında herkes kendi eşi dostu ve ahbabı ile yerini alır ve artık kendi arzu ve gönül isteğine göre hazırlanan Nargileleri fokurdatmaya ve çubukları tellendirmeye ve kadehleri doldurup boşaltmaya bu suretle emeklerinin mükâfatım görmeye başlarlar. Her şeyi hoş gören meslekleri icabı herkes, birbirine mezelerinden ikram etmek teamülüne riayet ederler. Hatta diğer sofralarda bulunan göz aşinalarına rakı ile meze ısmarlayarak samimiyet ve muhabbetlerini ibraz edenleri de olurdu.

Akşamcılar arasında nükteci, fırkacı ve şair kişiler bulunduğu gibi güzel sesli musikişinaslar, keman çalanlar, neyzenler, güfteciler ve taklit yapan tuhaf kimseler de bulunuyordu. Bu gibi insanların arasında muhtaç kişilerde bulunduğundan böylelerinin meyhane masraflarını da akşamcılar tarafından ödenirdi.